Ответы к разделу 8. Строение и обмен липидов

Ответ № 1.
Липиды очень разнородны по строению, общим для них является способность к растворению в органических растворителях, таких как хлороформ, ацетон, эфир, горячий спирт и др. Эти вещества можно применять и для экстракции жира.

Ответ № 2.
Температура плавления жира зависит от ненасыщенности жирных кислот, в него входящих. Агрегатное состояние жира зависит от соотношения насыщенных (твердых) и ненасыщенных (жидких) жирных кислот, входящих в его состав. В говяжьем жире содержится 25% стеариновой и 50% олеиновой кислоты, точка плавления его 42-45°C. В человеческом жире 5-7% стеариновой и 65-68% олеиновой кислоты, поэтому точка плавления 17,5°C. Следовательно, в организме человека жир находится в расплавленном жидком состоянии.

Ответ № 3.
Растительные масла и жиры с высоким йодным числом, т.е. жидкие, содержащие жирные кислоты с большим количеством двойных связей, на воздухе быстрее окисляются и теряют свои пищевые качества, твердые животные жиры более устойчивы к окислению.

Ответ № 4.
Для сливочного масла наиболее характерна пальмитиновая кислота, для свиного жира – олеиновая. В подсолнечном масле преобладает линолевая, в льняном – линоленовая, в рыбьем жире – омега3 (20:5 и 22:6) жирные кислоты. В женском молоке много линолевой кислоты (12-15%), в коровьем ее только 1%.

Ответ № 5.
Более научное название лецитина – фосфатидилхолин. Он является основным глицерофосфолипидом клеточных мембран, принимает участие в формировании оболочки липопротеинов и транспорте всех классов липидов по организму, обеспечивает растворимость холестерола в желчи и его удаление. Дипальмитоилфосфатидилхолин является веществом сурфактанта и его недостаточное количество вызывает спадение альвеол.

Ответ № 6.
Образованный при действии панкреатической липазы 2‑моноацилглицерол, имеет амфифильную природу, т.е. обладает полярной головкой (две ОН-группы глицерола) и гидрофобным жирнокислотным хвостом. Это позволяет ему участвовать в образовании жировых мицелл.

Ответ № 7.
После приема жирной пищи в крови появляются транспортные формы липидов – хиломикроны (диаметр 0,1-1,0 мкм), именно их наблюдал С.Кейдж и дал им название. Пик концентрации хиломикронов приходится на 5 час и они сохраняются в крови до 12 часов.

Ответ № 8.
Качество теста в определенной степени зависит от количества воды, входящей в его структуру. В моно- и диацилглицеролах имеются свободные спиртовые группы глицерола. Эти полярные гидрофильные группировки связывают и удерживают значительное количество молекул воды.

Ответ № 9.
Суточный рацион человека составляет около 80 г жиров, количество которых в условиях Севера на тяжелой физической работе должно несколько увеличиваться, 20‑25% его должны составлять растительные жиры. Следовательно, рацион в отношении жиров составлен правильно.

Ответ № 10.
Качество и вкус масла зависят от содержания в нем свободных жирных кислот, таких как масляная, валериановая, пропионовая и других, имеющих неприятный запах и вкус. Содержание их возрастает при бактериальном гидролизе жира и активности перекисного окисления липидов, интенсивность которых зависит от качества хранения. Доля свободных жирных кислот определяется т.н. "кислотным числом", величина которого для каждого сорта установлена государственным стандартом. Так, например, кислотное число для животных жиров высшего сорта не должно превышать 1,2, первого сорта – 2,2 мг КОН на г жира.

Ответ № 11.
В результате избыточного потребления омега–3 жирных кислот нарастает образование эйкозаноидов – тромбоксанов, простациклинов, простагландинов, содержащих в структуре большее количество двойных связей. В результате этого активность тромбоксанов снижается, вместе с этим снижается свертываемость крови. И, напротив, активность простагландинов, расширяющих мелкие сосуды и препятствующих агрегации трмбоцитов, возрастает. В целом, эффект омега-3 жирных кислот – гипотонический и уменьшающий вязкость крови.

Ответ № 12.
Содержание холестерола в рационе рекомендовалось ограничивать потому, что повышенное содержание его в крови является фактором, способствующим развитию атеросклероза. Однако установлено, что количество холестерола, синтезирующегося в организме в сутки, существенно превышает содержание в рационе. Тем не менее, избыточное потребление продуктов, содержащих высокое количество холестерола (сметана, яичный желток, печень, сливочное масло), людям пожилого возраста не рекомендуется.

Ответ № 13.
Врач рекомендовал пациенту обязательно включать в рацион растительное масло, потому что оно содержит ненасыщенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую, арахидоновую. Эти кислоты в организме не синтезируются, но являются необходимыми, т.к. участвуют во многих процессах обмена, включены в фосфолипиды клеточных мембран, являются субстратом, из которого идет синтез эйкозаноидов. Доля растительных масел должна составлять в рационе не менее 30% общего жира. При обезжиренной диете растительные масла все равно должны потребляться в количестве, как минимум, 10 г в сутки.

Ответ № 14.
Для того, чтобы рассчитать, сколько липидов растительного и животного происхождения должно входить в рацион человека, нужно найти:
1) Количество энергии, продукцию которой должны обеспечить липиды:

2) Количество липидов, которое обеспечивает 770 ккал (3226 кДж)

3) Известно, что рацион человека должен состоять из 2/3 животного и 1/3 растительного жира. Следовательно, растительных жиров должно быть 28,3 г, животных – 56, 6 г.

Ответ № 15.
Расчет: 2/3 энергии составляет 8380 кДж. Поскольку при окислении в организме из 1 г углеводов освобождается 17,2 кДж, то 8380 : 17,2 = 488 г углеводов. 1/3 энергии составляет 4190 кДж. Поскольку при окислении в организме из 1 г жиров образуется около 39 кДж, то 4190 : 39 = 107 г. Количество молей АТФ можно рассчитать, если 1/2 образующейся энергии разделить на энергетическую ценность концевой макроэргической связи в молекуле АТФ – 6285 кДж : 34,5 кДж/моль = 182 моля АТФ.

Ответ № 16.
а) Следует выяснить, какую часть энерготрат обеспечивают углеводы и белки рациона: 60 + 18 = 78%; б) Установить, какая часть энерготрат приходится на липиды: 100 – 78 = 22%; в) Рассчитать, чему равна часть энерготрат, обеспечиваемая липидами, в килокалориях:

г) Рассчитать, сколько липидов необходимо для высвобождения при окислении 770 ккал (3226 кДж) 1 г – 9,1 ккал (38 кДж) X г – 770 ккал (3226 кДж) X = 84,6 г

Ответ № 17.
а) На сколько процентов уменьшится энергообеспеченность при уменьшении количества углеводов в рационе в 2 раза: 70:2 = 35% б) На сколько килокалорий уменьшится энергообеспеченность:

в) Сколько граммов липидов могут возместить 105 ккал:

Ответ № 18.
а) Найти количество энергии, продукцию которого должны обеспечить липиды:

б) Найти количество липидов, которое обеспечит высвобождение 770 ккал:

в) Известно, что рацион должен содержать 2/3 животного и 1/3 растительного жира. Найти соответствующие доли от 82,8 г.

Ответ № 19.
У грудного ребенка, который питается только молоком, важное значение имеет наличие в желудочном соке высокоактивной липазы, расщепляющей жиры молока. Она активна при рН 5,0, у взрослого человека при рН желудочного сока 1,5‑2,0 липаза неактивна

Ответ № 20.
В результате нарушения желчевыделительной функции развились симптомы недостаточности жирорастворимых витаминов, в частности А и D. Рыбий жир включает указанные витамины, что ликвидировало гиповитаминозы, и увеличило поступление полиненасыщенных жирных кислот омега-3 ряда, принимающих участие в иммунных реакциях. Также включение этих жирных кислот в состав фосфатидилхолина при образовании желчи оптимизирует баланс желчные кислоты : фосфатидилхолин : холестерол, в целом это оказывает положительное влияние на желчеотделение.